매실청 담아 거르고 나서 술을 부어 향긋한 매실주를 담는 방법입니다. 매실 10Kg을 기준으로 잡아서 매실 양에 늘어나거나 줄어도 쉽게 비율을 조절해서 따라 할 수 있는 레시피입니다. 준비물 부터 담는 절차 까지 단계별로 따라해 보세요.
준비물
- 매실 10Kg
- 설탕 10Kg
- 30도 담금주 1.8리터 10병
- 항아리 또는 담금주 병
- 나무주걱, 면포, 견출지, 체 등
매실청 담는 방법
- 청매실 또는 황매실을 구입합니다.
- 배이킹 소다를 푼 물에 10분 가량 담가둡니다.
- 이쑤시개 등으로 꼭지를 따줍니다.
- 잘 말립니다.
- 용기를 열탕 소독 해서 준비합니다.
- 설탕-매실-설탕-매실 순으로 켜켜이 쌓아갑니다.
- 병이아 항아리에 담고 서늘한 곳에 둡니다.
- 설탕이 가라앉아 굳지 않도록 처음 1주일 동안 하루 한 번 정도 저어줍니다.
- 1주일 지난뒤 입구를 봉하고 3개월 동안 숙성시킵니다.
- 매실청은 걸러내고 매실은 술을 부어 매실주를 담금니다.
1. 매실 구입 및 손질
매실은 5월 말에서 7월 초순 사이에 수확을 합니다. 5월에 가까워지면 청매실 7월에 가까워지면 황매실이 됩니다. 기호에 따라 시기를 선택해 구입하면 됩니다. 청매실이 청이 더 잘 나옵니다. 황매실은 독성이 적다는 장점이 있습니다.
베이킹 소다를 푼 물에 매실을 10분 정도 담가 두었다가 씻습니다. 매실을 씻은 다음 이쑤시개 등을 이용해서 꼭지를 제거해줍니다. 씻은 다음에 꼭지를 따야 됩니다. 먼저 꼭지를 따고 씻으면 꼭지를 따낸 부분으로 물이 스며들어 나중에 변질의 위험이 생겨 좋지 않습니다. 꼭지를 제거하지 않으면 쓴맛이 나고 이물질도 생기므로 꼭 제거해 주세요. 꼭지를 딴 매실은 채반에 받쳐 물기를 제거하고 그늘에서 넓게 펼쳐서 충분히 말립니다. 물기를 다 말리지 않으면 나중에 곰팡이가 생길 수 있으니 잘 말려야 됩니다. 말리는 시간을 줄이려면 키친타월이나 면포로 닦아도 됩니다.
2. 용기 준비
항아리나 유리용기를 사용하는 것이 좋습니다. 항아리는 가급적 된장, 고추장, 간장 등 다른 용도로 사용하지 않은 전용 항아리를 사용하셔야 됩니다. 항아리에는 기공이 있어 장류를 담아 두면 맛이 스며들었다가 나와서 잡내가 섞이게 됩니다. 유리병은 깨지지 않도록 찬물에 넣고 열을 가해 끓이고, 항아리는 뜨거운 물을 부어 열탕 소독 후 완전히 말려 물기가 없도록 합니다. 물기가 남아있는 상태에서 사용하면 곰팡이가 피어 변질될 수 있습니다.
3. 설탕에 재우기
설탕을 미리 8:2 정도로 나누어 놓습니다. 나눈 2Kg은 맨 나중에 공기층 차단을 위해 위에 덮을 설탕입니다.
항아리에 매실을 한 층 넣은 다음 설탕을 넣는 방식으로 반복합니다. 층층이 넣고 맨 위에 처음 나누어 놓았던 설탕을 공기가 매실 사이로 직접 닿지 않도록 두텁게 덮어 줍니다. 올리고당이 있으면 맨 위에 한 층을 덮어줘도 좋습니다.
4. 저어주기
벌레나 초파리가 들어가지 않도록 항아리 입구에 면포를 덮어 묶고 뚜껑을 덮습니다. 항아리에 담은 날짜를 적어두세요. 유리병을 사용할 경우는 밀봉하면 발효 과정에서 가스가 발행해 터질 수 있으므로 뚜껑을 살짝 열어 두는 것이 좋습니다. 바람이 잘 통하고 그늘져 서늘한 곳이 보관을 합니다. 항아리에 담고 1주일 동안 자루가 긴 나무 주걱으로 하루에 한 번 정도 저어서 설탕이 바닥에 쌓여 단단하게 굳는 것을 방지해 줍니다. 유리병은 옆으로 흔들어 주어도 됩니다.
5. 숙성 후 거르기
1주일이 지나고 나서는 입구를 봉하고 3개월 동안 숙성을 시킵니다. 이 때는 건드릴 필요 없고 그냥 기다리면 됩니다. 3개월이 지난 뒤 매실은 걸러 다시 항아리에 담고, 청만 따로 보관을 합니다. 걸러낸 매실청은 3개월에서 6개월 정도 익혀서 드시면 좋습니다.
매실주 담기
청을 걸러내고 매실 대 술을 1:2 정도로 부어서 3~6개월 정도 두었다 거르면 매실주가 됩니다. 술은 25~30도 정도 담금주를 사용하시면 됩니다. 거른 술은 다시 3개월 정도 익혀서 드시면 맛과 향이 더 좋습니다.
마치며
더운 여름 건강음료로 드셔도 좋고, 다양한 요리에 없어서는 안 되는 매실청을 직접 만들어서 믿고 드시기 바랍니다. 맛과 향이 좋은 매실주는 덤으로 얻을 수 있습니다.
